Conservazione degli alimenti: la carne

La carne: come avere una eccellente conservazione degli alimenti

Quando si parla di cibi crudi come la carne il rischio di proliferazione batterica è davvero elevato, ma grazie alle tecniche di conservazione degli alimenti è possibile conservare la carne in modo estremamente sicuro. 

Le conservazioni degli alimenti con rischio microbico

A causa del suo elevato contenuto di acqua e proteine, la carne può favorire lo sviluppo di microrganismi patogeni. La contaminazione può cominciare dal momento immediatamente successivo alla macellazione a causa di alcuni microrganismi provenienti direttamente dall’animale, dall’ambiente in cui è avvenuta la procedura di macellazione, o da ognuna delle successive fasi di lavorazione della carne. 
È importante, quindi, che tutti i protagonisti del settore alimentare, compresi i ristoratori, conoscano esattamente quali sono i metodi migliori di conservazione alimentare, per mantenere completamente inalterate le proprietà di un alimento così tanto delicato e garantendo ai consumatori igiene e sicurezza alimentare.

Conservazione della carne

Quando un animale viene macellato avviene un processo che trasforma il muscolo in carne. Le fasi immediatamente seguenti alla macellazione sono dunque determinanti nel definire le caratteristiche qualitative della carne (tenerezza, colore, succosità); una volta che avviene il sezionamento dei tagli anatomici e la lavorazione delle carni fino ad ottenere fettine, polpette, hamburger, l’alimento diventa sempre più suscettibile alla proliferazione di batteri patogeni.
Diventa dunque necessario applicare il controllo delle temperature durante le fasi di lavorazione, conservazione e trasporto delle carni e, in taluni casi, è possibile accoppiare altre tecniche che contrastano la crescita dei batteri: ad esempio l’impiego di confezioni sottovuoto o della atmosfera modificata.
In ogni caso è necessario che l’operatore del settore alimentare (OSA) che produce e vende la carne informi i consumatori su come conservare e utilizzare la carne: le informazioni riguardanti le temperature di frigoconservazione e la scadenza, nonché le procedure per la cottura dell’alimento contribuiscono in modo attivo al consumo sicuro del prodotto.

Sicurezza degli alimenti: l’igiene alimentare è al primo posto

Le Autorità preposte ai controlli (ASP, ICQRF, NAS) ispezionano e vigilano ogni giorno le aziende che producono, depositano e trasportano alimenti. L’obbligo di questi ultimi è quello di rispettare fedelmente le regole imposte dai loro manuali di autocontrollo e del piano HACCP.
E’ quindi di fondamentale importanza che i manuali di autocontrollo siano redatti in conformità alla normativa vigente (REG CE 852/04, REG CE 853/04) e che siano applicate in modo scrupoloso le procedure di igiene e sicurezza alimentare, tracciabilità e formazione del personale alimentarista

I corsi per alimentaristi tenuti dal Centro di Formazione accreditato Li.Be.Coop ti aiutano a diventare un professionista del settore, in grado di garantire la sicurezza alimentare, anche nelle filiere più critiche come quella delle carni.

Agire all’insegna della sicurezza alimentare e del rispetto delle leggi previene incidenti a danno dei consumatori ed evita di incorrere in sanzioni.

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