Il metodo HACCP e la formazione del personale alimentarista

Conosci il metodo haccp?

Il metodo haccp è finalizzato ad individuare i pericoli per la sicurezza alimentare  e le misure necessarie a controllare (ovvero a presidiare) i rischi individuati. L’acronimo, infatti, significa hazard analysis and critical control point, ovvero analisi dei pericoli e punti critici di controllo.  

Le linee guida e i passaggi del metodo haccp

Il metodo HACCP e le linee guida per la sua applicazione sono riportate in un documento emanato dal Codex Alimentarius Commission (CXC 1-1969, rev 2020): si tratta di un approccio tecnico scientifico che prevede i seguenti passaggi, noti anche come principi HACCP:

1. Individuazione e analisi dei pericoli. 
2. Individuazione dei CCP (Punti Critici di Controllo)
3. Definizione dei limiti critici. 
4. Definizione delle procedure di monitoraggio. 
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive. 
6. Definizione delle procedure di verifica. 
7. Definizione delle procedure di registrazione.

La sicurezza alimentare

Il REG CE 852/04 sull’igiene degli alimenti sancisce in modo inequivocabile che gli operatori del settore alimentare (OSA) hanno il dovere di produrre alimenti sicuri avvalendosi di “manuali di buona prassi igienica”: tali manuali, noti anche come manuali di autocontrollo, riportano delle procedure finalizzate a garantire l’igiene in tutte le attività connesse alla produzione di alimenti e l’applicazione del metodo HACCP.

Per tutti i tipi di aziende alimentari, la consapevolezza della direzione e l'impegno per la sicurezza alimentare sono necessari per l'implementazione di un sistema HACCP efficace. L'efficacia dipenderà anche dal fatto che la direzione e il personale dispongano dell'adeguata formazione e competenza HACCP. Pertanto, la formazione continua è necessaria per tutti i livelli di personale.

La formazione del personale OSA

La formazione del personale delle aziende alimentari è un elemento essenziale per l'efficace attuazione dell'HACCP. La normativa di settore prevede  per l’OSA l’obbligo di garantire che il personale alimentarista della propria azienda abbia ricevuto adeguata formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare. In alcune regioni di Italia, tra cui la Sicilia, tale obbligo è soggetto anche all’erogazione di corsi di formazione con un programma prestabilito ed erogato solo da Enti riconosciuti dalla Regione che rilasciano un attestato di qualifica, indispensabile affinchè un alimentarista possa svolgere la propria professione. Tuttavia, occorre sottolineare che la formazione del personale delle aziende alimentari non si dovrebbe esaurire nei corsi di formazione obbligatori, ma dovrebbe essere erogata costantemente nel tempo. 

Il personale alimentarista, che è un professionista operante all’interno del settore alimentare, attua, dunque, dei comportamenti che possono prevenire la contaminazione degli alimenti, ad esempio: il mantenimento di un'adeguata salute e di un adeguato grado di pulizia personale; l’attitudine a comportarsi e operare in modo appropriato, ovvero secondo la buona prassi igienica. Il personale che non mantiene un livello adeguato di pulizia personale, che ha determinate malattie o condizioni, o che si comporta in modo inappropriato, può contaminare il cibo e trasmettere malattie ai consumatori attraverso quello. Le aziende alimentari devono stabilire politiche e procedure per l'igiene personale (es: regolamento di igiene e comportamento).

Gli OSA dovrebbero garantire che tutto il personale sia consapevole dell'importanza di una buona igiene personale e comprenda e rispetti le pratiche che garantiscono la sicurezza e l'idoneità degli alimenti.

I corsi in materia possono essere frequentati sia a distanza, attraverso le video-lezioni online, oppure, covid-19 permettendo, in presenza, quindi attraverso la formazione in aula. Inoltre, in qualità di Ente iscritto al Registro Regionale per la Formazione degli Alimentaristi D.A. n. 630 del 12/04/2019 al numero 134/2019, le qualifiche professionali rilasciate da Li. Be. Coop sono valide su tutte il territorio nazionale ed europeo.

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